[Sammelthread] Der Homemade Pizza Thread

[sayer]

Ich erinnere mich an mein Schlauchboot bzw. Pizza Vesuv wie ich sie getauft habe. Das passiert, wenn man den Teigling nicht groß genug ausbreitet und den Rand relativ dick lässt. Durch die warme und schnelle Gare mit mehr Hefe wird dazu recht viel Luft im Teig und damit Rand gewesen sein. Dadurch ist der Teig auch nicht richtig entspannt und zieht sich eher wieder zusammen.

 

[~HazZarD~]

Danke für die Tipps, für das erst Mal bin ich froh darum, dass es überhaupt so gut lief und am Ende trotzdem so gut geschmeckt hat. Der Teig war so oder so schon mehr n Frankenstein und der nächste wird seine 24h im Kühlschrank mit weniger Hefe gehen dürfen. Ich denke der Rest kommt dann über die Zeit mit der Erfahrung bzw. mit den Experimenten mit dem Teig.

 

[fctriesel]

Für die richtige Hefemenge in Relation zur Zeit und Temperatur nehme immer noch gerne die PizzaApp:

PizzApp+ – Apps bei Google Play

PizzApp - berechnet Teig für Pizza und Pan Pizza alla romana.

play.google.com

PizzApp+

PizzApp calcola gli ingredienti necessari per ottenere un impasto con le caratteristiche selezionate e suggerisce il quantitativo di lievito da utilizzare. Consente inoltre di salvare le proprie ricette, richiamarle e condividerle.

apps.apple.com

 

[shinin]

Die App nutze ich auch, aber ich habe immer noch das Problem, dass meine Teiglinge eher in die Breite gehen als auch etwas in die Höhe. Ist das doch zu wenig Hefe oder eher ein Problem von Kneten (10-15 min) und Temperatur in der Küche?

 

[drunkenmaster]

Das gleiche Thema hab ich auch noch, werden sehr sehr weich und zerfließen quasi.

 

[fctriesel]

Wenn die Teiglinge zerfließen schaut mal, ob ihr beim schleifen richtig schöne Oberflächenspannung rein bekommt, dann bleiben die länger in Kugelform.

Zu viel oder zu wenig Hefe merkt ihr dann eher beim ausbreiten von den fertigen Teiglingen, wenn die Gare nicht passt reißt er schnell oder will sich wieder zusammenziehen.

 

[sayer]

Ist normal, dass die Teiglinge eher auseinander gehen, würde ich sagen? Durch die Teigspannung kann man das etwas mitigieren oder eben durch volle/kleine Teigboxen damit die Teiglinge etwas halt haben und eher nach oben gehen. So richtig pralle runde Ballen hab ich noch nie hinbekommen und bin mir auch nicht sicher, ob das geht bei der langen Garen mit wenig Hefe. Wenn man sich die Videos von Waldi z. B. anschaut, sieht man das ja auch. Sind eher richtig schön luftige Fladen.

Falls sie wirklich schon anfangen zu zerfliessen, ist das ein Hinweis auf eine zu lange Gare. Das ist halt auch sehr stark abhängig von der Raumtemperatur. Bei Teiglingen aus dem Kühlschrank ist so ca. 4h eine gute Richtzeit bei ca. 21-22°C RT. Aber die kann (stark) abweichen, gerade jetzt im Sommer.

 

[fctriesel]

Ich mach die Teiglinge in letzter Zeit erst am Tag des Backens und lass die dann bei Raumtemparatur stehen, das reduziert auch das Zerfließen.
Viel wichtiger ist aber wirklich die richtige Teiggare, ob der Teigling dann vorher zerflossen war oder ne Runde Kugel ist dann eigentlich egal.

 

[JerryMaSon]

Reste von gestern, Teig gestern bei Raumtemperatur stehengelassen, geht aber noch gut.

 

[Icke]

Sind eher richtig schön luftige Fladen.

Ist bei mir auch immer so. Geht glaub bei der langen Gare von 72h mit kaum Hefe gar nicht anders, wie Du ja schon schreibst.

 

[~HazZarD~]

Nächster Versuch gestern lief schonmal deutlich besser. Teig war jetzt mit deutlich weniger Hefe länger im Kühlschrank und war definitiv weniger wabbelig als der davor.



Hab hier evtl. etwas zu viel Rand gelassen, dafür war der sehr fluffig und lecker

Am Käse gibts auch noch Optimierungspotential, der Mozzarella in Lake hat defintiv zu viel Flüssigkeit und das hab ich hier deutlich gemerkt.

 

[Icke]

Am Käse gibts auch noch Optimierungspotential,

Probier mal Fior di Latte - ist perfekt auf Pizza.

 

[drunkenmaster]

Auf jeden Fall Fior di Latte testen, ist meiner Meinung nach ein muss auf Pizza.

 

[~HazZarD~]

Ich hab mir für die nächsten Pizzen ne Mozzarellarolle vom Aldi besorgt, die sollte auch keine Lake haben und wird vermutlich nahe an den Fior di Latte rankommen.

 

[ApolloX]

Was ich nicht mag, sind rohe Basilikumblätter nach dem Backen oben drauf - gerne werf ich die vorher drauf und lass sie mitbacken. Ich kanns schwer beschreiben, aber mir schmeckt das deutlich anders.

 

[shinin]

Ich hab mir für die nächsten Pizzen ne Mozzarellarolle vom Aldi besorgt, die sollte auch keine Lake haben und wird vermutlich nahe an den Fior di Latte rankommen.

Kann ich mir nicht vorstellen, dass die nah an Fior die Latte kommt.. Aber ja, der 08/15 Mozzarella suppt nicht so.

 

[extasyinseln]

Auf jeden Fall Fior di Latte testen, ist meiner Meinung nach ein muss auf Pizza.

100% agree!

 

[~HazZarD~]

Kann ich mir nicht vorstellen, dass die nah an Fior die Latte kommt.. Aber ja, der 08/15 Mozzarella suppt nicht so.

Ich meinte nicht in Sachen Geschmack, dafür müsste ich nen Fior di Latte mal ausprobiert haben, sondern eher in Sachen Konsistenz. Also er wird nicht so viel Flüssigkeit verlieren wie n Mozarella in Lake und vermutlich auch beim Backen ähnlich "fest" bleiben.

 

[drunkenmaster]

Fior di Latte ist viel viel fester als normaler Mozzarella, kann man kaum vergleichen. Schmilzt auch viel schöner und verbrennt nicht so schnell.

 

[~HazZarD~]

Ich berichte entweder am dann Sonntag Abend oder Anfang nächster Woche (mit Bildern) wie es mit der Mozarellarolle lief. Die Rollen habe ich auch als viel fester in Erinnerung als die normalen Mozarellakügelchen.

 

[schakusa]

Diese 400gr Rolle von Aldi ist der Grund wieso ich genau 1 mal fior di latte bestellt hatte. Eine Hälfte der Pizza mit fior di Latte von Waldi und die andere Hälfte mit der ausm Aldi, schmeckt und sieht nahezu identisch aus.
Was ich den Leuten hier zustimmen muss, die wohl das teil vom Aldi noch nicht hatten, der normale Mozzarella geht nur wenn du ihn nen Tag davor aufbrichst und in nem Sieb oder auf Stück Küchenrolle legst, sonst ist der eben viel zu wässrig.

 

[sayer]

Kann ich nur so bestätigen. Der Fior di Latte aus dem Internet hat mich im Vergleich zum Pizzamozzarella (die Rolle) auch überhaupt nicht überzeugt weil Geschmacklich 0 unterschied zu den Produkten von Lidl oder Galbani zB..

Er schmeckt roh vlt. minimal feiner, wobei ich mir nicht sicher bin das im Blindtest zu merken.

 

[Icke]

Dann probier ich das auch mal als Alternative. War eh schon leicht genervt, dass Fior di Latte manchmal nicht lieferbar war und etwas überteuert ist. Und die Beutel in Stiften waren immer voller Bruchstücke/Krümel.

 

[drunkenmaster]

Ich kauf die immer in 300g Bällen und schneide dann selbst. Die Beutel mit den Stiften haben mich überhaupt nicht überzeugt.

 

[Icke]

Ja, hatte meistens 2x 1kg Stücke genommen und vorportioniert eingefroren. Gab aber Letztens mal nur die komischen Stifte "auf die Schnelle".

 

[~HazZarD~]

Kurzes Fazit,

Die Mozzarellarolle macht es um ein vielfaches angenehmer und man kann damit sogar relativ viel Käse auf die Pizza packen ohne das es anfängt wegzuschwimmen

War n 65% Teig der etwas mehr als 20h im Kühlschrank verbracht hat und weitere 5h bei Raumtemperatur (hatten nicht genug passende Behältnisse bzw. den notwendigen Platz um für 12 Teiglinge die Stückgare im Kühlschrank zu machen ). Für so ne Reihenabfertigung gibts für die Zukunft noch einige Punkte mit denen Alles nochmal etwas fixer gehen wird aber fürs erste Mal bzw. das dritte Mal das ich überhaupt Pizza gemacht hab bin ich mit den Ergebnissen ziemlich zufrieden.



Die erste Pizza war meine um nen möglichst direkten Vergleich zu den vorherigen Pizzen zu haben und die letzte auch meine als eine der zwei Restepizzen.

 

[Pandora]

Redet ihr von dieser Mozzarella Rolle ? https://www.aldi-nord.de/produkt/mo...-tiefkuehlung/kaese-milch-milchprodukte/kaese

 

[schakusa]

Ich meine diese hier: https://www.aldi-sued.de/de/p.cucina-nobile-mozzarella-rolle--g.000000000000203954.html

Bei mir gibts, da nur normaler Haushaltsofen, keine neapolitanische Pizza, sondern römische (80% Hydration, 48h Gehzeit) mit Aldi Mozarella und Teig mit Sauce vorbacken

Entschuldigt die Mauszeiger im Bild...

 

[sayer]

Galbani Mozzarella Cucina 400g – Galbani

www.galbani.de

https://sortiment.lidl.ch/de/pizza-mozzarella-5112204#/

Hab ich beides in DE so aber noch nicht gesehen.

 

[Icke]

Habe den Galbani bisher auch noch nirgends in "freier Wildbahn" (weder online, noch offline) gesehen.
Werde von daher wahrscheinlich als Nächstes mal den aus dem Aldi testen, sobald der eingefrorene Fior die Latte aufgebraucht ist:

CUCINA NOBILE Mozzarella Rolle 400 g

So viel Spaß macht Qualität zu kleinen Preisen. CUCINA NOBILE Mozzarella Rolle 400 g zum günstigen ALDI Preis ➔ jetzt in deiner ALDI SÜD Filiale kaufen

www.aldi-sued.de

Edit: hier bekommt man den Galbani doch auch online.
Edit 2: hatte den Aldi-Link oben ganz übersehen. Na ja, doppelt hält besser.