[Sammelthread] Der Homemade Pizza Thread

[sayer]

Ja, genau ... erst alle in der Ballenbox eingefroren und danach in je 2- oder 3-er Beuteln eingeschweisst. Nach der Anleitung hatte ich es gemacht, gibt es da auch als Video:

Pizzateig einfrieren: So funktioniert’s richtig!

Pizzateig einfrieren für spontanen Pizza Genuss. Wir präsentieren ein geeignetes Pizzateig Rezept und zeigen dir, wie es richtig geht.

www.waldispizza.de

Antworte mal hier.

Den Artikel kannte ich so nicht nicht aber ich mache das Standardrezept (ja auch mit etwas mehr Hefe) und friere die Teiglinge erst nach 24h Stock + 24-48h Stückgare ein. Eingefroren wird einzeln in Glasschüsseln und nach 24h nehme ich sie da raus und pack sie in Tüten um Platz zu sparen.

Aufgetaut wird langsam über Nacht im Kühlschrank und dann die 5-6h bei RT Endgare. In anderen Artikeln hatte ich gelesen, dass man auftauen bei RT vermeiden sollte weil man sonst schon höhere Hefeaktivitäten im äußeren Bereich hat während der Teigling inne noch gefroren ist

 

[Icke]

Oh, ok ... das sind ja nochmal ganz anderr Zeiträume. Immer wieder interessant, wie unterschiedliche Ansätze gut funktionieren.
Hatte mich bei Waldi anfangs etwas über die nur 1h Stock gewundert. Dafür habe ich, statt der empfohlenen 12-16h Stück, eher 24-30h gemacht.

Beim ersten Mal hatte ich den Fehler gemacht, je 3 Ballen in einem Glasbehälter einzufrieren. Die waren dann nach 24h total miteinander und dem Glas zusammen gefroren. Musste ich leicht antauen lassen, um sie überhaupt wieder raus zu bekommen (steinbruchartiger Job 😅) und eintüten zu können. Hab deswegen dann Ballenboxen gekauft. Damit ist genug Platz für je 6 Stück und da der Boden leicht beweglich ist, bekomme ixh sie auch gut raus 😅

Das 4-6h Auftauen bei RT hat keine seltsamen Rand/Mitte Effekte gehabt. Hab das nun erst zweimal gemacht (die Pizzen sind wirklich toll geworden, Teig ist minimal klebriger als sonst, dafür weniger schwarz drunter) und bin ganz happy, nun nicht mehr jede Woche Teig machen zu müssen 👍
Mit dem Spiralkneter möchte ich dann jeweils 2-3 kg Mehl verarbeiten (mehr als 3 Ballenboxen bekomme ich nicht gleichzeitig in den Tiefkühler) - dann muss ich nur noch ca. alle 6-8 Wochen Teig machen.

 

[sayer]

Hatte mich bei Waldi anfangs etwas über die nur 1h Stock gewundert. Dafür habe ich, statt der empfohlenen 12-16h Stück, eher 24-30h gemacht.

Ist halt ein anderes Rezept in dem Artikel. Er benutzt da ja auch das eher auf 24h ausgelegte Pizzeria und nicht das Chef/Cuoco. Daher auch weniger Hydration würde ich meinen. Das einfrieren funktioniert aber wahrscheinlich mit jeden Rezept.

Beim ersten Mal hatte ich den Fehler gemacht, je 3 Ballen in einem Glasbehälter einzufrieren. Die waren dann nach 24h total miteinander und dem Glas zusammen gefroren.

Ich friere einzeln ein aber schneide mir kleine Stücke Backpapier zurecht die ich unterlege. Damit bekommt man den gefrorenen Ballen direkt aus der Glasdose und auch nach dem auftauen im Kühlschrank (wieder in der Glasdose) kann man den dann einfach rauskippen. Das abmachen ist dann zwar etwas klebrig aber geht dennoch gut. Ganze Ballenboxen bekomme ich bei mir gar nicht in den Gerfrierteil des Kombigeräts.

Das 4-6h Auftauen bei RT hat keine seltsamen Rand/Mitte Effekte gehabt. Hab das nun erst zweimal gemacht

Gut zu wissen! Bisher plane ich halt einen Tag vorher mit der Pizza aber dann kann man das auch mal spontaner ausprobieren wenn nötig.

Mit dem Spiralkneter möchte ich dann jeweils 2-3 kg Mehl verarbeiten (mehr als 3 Ballenboxen bekomme ich nicht gleichzeitig in den Tiefkühler) - dann muss ich nur noch ca. alle 6-8 Wochen Teig machen.

Ja dann suchst dir schnell noch andere (Back)Hobbys weil es einfach Spaß macht so einfach mit Teig arbeiten zu können. Viel Spaß!

 

[Icke]

Er benutzt da ja auch das eher auf 24h ausgelegte Pizzeria und nicht das Chef/Cuoco. Daher auch weniger Hydration würde ich meinen. Das einfrieren funktioniert aber wahrscheinlich mit jeden Rezept.

Upps, gar nicht drauf geachtet 😱 Ich benutze seit Langem nur das Cuoco, bzw. bestelle immer 10kg. Hat aber trotzdem sehr gut funtioniert 😅

Den Backpapiertipp behalte ich im Hinterkopf - 2 Ballenboxen bekomme ich gut unter, statt der dritten dann doch wieder zwei kleinere Glasbehälter wird es "logistisch" einfacher machen.

Ich hatte im ersten Coronajahr mehrere Brotbackbücher gekauft, allerdings dann doch nie damit angefangen.
Das haben wir uns nun aber nochmal vorgenommen, sobald das neue Spielzeug da ist. Auch wegen Deiner leckeren Brot-Bilder (& der auch sehr lecker aussehenden Seelen von @Cherio) sind wir wieder neu motiviert.
Sprich Du hast ne "indirekte Teilschuld" an der Aufrüsteritis Muss heute erstmal im HWR nen geeigneten Platz dafür schaffen.

 

[sayer]

Mit der Schuld kann ich leben

Mein Pizzateig stelle ich auch später aus dem Kühlschrank raus für heute Abend und mein ASG wurde gerade auch aufgefrischt um morgen zu Backen. Auf dem Plan steht Alpenroggenbrot. Das Mehl ist wirklich einfach geil

Mein nächstes Projekt ist Lievito Madre. Gibt ja sicher bald die ersten Lebkuchen im Supermarkt, da kann man sich ja schonmal auf die Weihnachtsbäckerei vorbereiten

 

[Icke]

Du "schaffst mich" immer wieder mit den kryptischen Kürzeln, bzw. stehe ich wohl wieder auf dem Schlauch 😅
Googeln hat nicht geholfen, auch Woxikon liefert nichts möglicherweise passendes, aber Schmunzler wie "automatisiertes Schaltgetriebe", was zumindest sehr theoretisch-abstrahiert passen könnte 😅

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abkuerzungen.woxikon.de

Bin noch sehr unschlüssig, ob wir uns wirklich dieses "dauerhafte Sauerteigtheater" geben möchten/können, egal ob klassisch oder italienisch. Dafür sind wir viel zu spontan-chaotisch unorganisiert und auch immer wieder länger unterwegs. Dann verhungert uns das nur jedes mal, bzw. geht ein
Ich schätze, wir versuchen es erstmal einfach mit Hefe und schauen dann weiter ..

 

[sayer]

ASG = Anstellgut sprich der Sauerteigansatz im Kühlschrank.

Dafür sind wir viel zu spontan-chaotisch unorganisiert und auch immer wieder länger unterwegs. Dann verhungert uns das nur jedes mal, bzw. geht ein

Wenn man ihn feucht im Kühlschrank führt (TA200 / 1:1 Wasser:Mehl) kommt der 1-1,5 Wochen ohne füttern aus. So führe ich meinen und frische 1x Woche auf. Wenn man ihn fester/trockner führt (TA150 z.b) kommt man auch 2-3 Wochen hin ohne, dass da was passiert. Das "Theater" beschränkt sich auf 5 Minuten pro Vorgang einen neuen Ansatz in einem frischen Glas anzurühren. Klar Hefe ist noch einfacher aber Sauerteig ist, wenn man einmal eine Kultur hat, auch super simpel.

 

[Cherio]

Ich muss zugeben, dass ich auch keine Lust habe, nach dem Sauerteig zu schauen... Der wird bei mir vermutlich zu oft vergessen. Es funktioniert bei mir aber auch super mit 'nem halben Würfel Hefe auf 1kg Brotmehlmischung (habe ich wieder nachgekauft s. Anhang wie damals versprochen) und je nachdem was es wird 2-5 Stunden Teigruhe mit stündlichem Kneten (selbstverständlich von Hand)

 

[ujmoskito01]

Jetzt habt Ihr mir schon wieder den Mund wässrig gemacht…
Nach 18 Stunden Stockgare geht es jetzt für die Teiglinge bis heute Abend in den Endspurt auf Zimmertemperatur.

 

[ujmoskito01]

Es war sehr lecker.

 

[Daunti]

Lecker bekomme ich auch hin, aber mein Rand geht nicht so auf wie er soll -.-

Sah bisher immer so aus wie bei @ujmoskito01

 

[sayer]

Wenn wir eh dabei sind, auch bei mir war es sehr lecker

 

[Icke]

aber mein Rand geht nicht so auf wie er soll -.-

Was für ein Teigrezept machst Du genau? Am Ehesten liegt es wahrscheinlich daran, könnte aber auch am Ofen liegen.
Du hattest zuletzt einen kleineren Elektro-Pizzaofen gekauft, hatte ich das richtig in Erinnerung? Wie viel Grad kann der denn?

 

[ujmoskito01]

So, heute wird mal ein bisschen neues Equipment ausprobiert.
Teig ist nach über 40 Stunden Stückgare in gut zwei Stunden auf "Betriebstemperatur".

 

[shinin]

Bin gleich da, bringe noch Kollegen mit.

 

[ujmoskito01]

War wieder mal sehr lecker.

 

[Schoof]

hi.
ich habe gestern mal wieder im Gasgrill Pizza gemacht. Leider war der Teig irgendwie beleidigt. Er war sehr klebrig und ich konnte ihn nicht richtig mit den Händen ausbreiten. Er zog sich immer wieder etwas zusammen und am Ende nahm ich das Nudelholz um ihn etwas auszubreiten. Keine Ahnung was ich falsch gemacht habe.
1Kg Pizza Mehl (noch von Waldis Pizza Box)
600ml Wasser
2g frische Hefe
20g Meersalz.
das ganze habe ich gute 10min geknetet (mit den Händen), dann ca 2Std in die Box bei Zimmertemperatur, 6 kleine Stücke gemacht und für 16Std in Kühlschrank, 3Std vor Zubereitung aus dem Kühlschrank
Wo ist der Fehler?
Danke

 

[JerryMaSon]

Ich arbeite nicht mit Rechnern, aber ich würde da mehr Hefe verwenden. Zumindest nehme ich bei der "kurzen" Zeit sogar 1%.

Hab Freitag 16 Pizzen verarbeitet.

2500g Mehl 00
25g Hefe frisch
1400ml Wasser (da ich direkt in dichten Boxen arbeite geht da nichts verloren)
50g Salz

20 Min kneten (Maschine), direkt in Ballen ~250g, je zu 4 Stk. in die Ballenbox und ab in den Kühlschrank. 2h vor Zubereitung raus (war ja sehr warm)

 

[drunkenmaster]

Bin auch noch in der Lernphase aber ich würde denken mehr kneten und etwas mehr Hefe. Einzelne Ballen forme ich auch erst wenn der Teig ne gewisse Zeit am Stück im Kühlschank war. Ob das jetzt am Ende den entscheidenden Effekt hatte kann ich nicht beurteilen.

Ich war gestern auch mal wieder aktiv, diesmal mit dem Caputo Nuvola Mehl. Richtig gut hat das geschmeckt und ist auch schön luftig geworden. Das nehm ich wieder.

 

[ujmoskito01]

Erst die Hälfte des Pizzamehls zum Wasser geben indem vorher die Hefe genug Zeit zum Auflösen hatte (2 Gramm Trockenhefe --> 1 kg Caputo Cuoco). Diese Mischung lasse ich dann in der Maschine 10 Minuten durchrühren. Erst dann gebe ich das Salz hinzu sowie anschließend die restliche Menge Mehl. Anschließend nochmals 15 Minuten in der Maschine kneten lassen. Stockgare dann ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur und dann forme ich die Teigballen. In der Box bleiben sie mindestens 40 Stunden im Kühlschrank und mindestens vier Stunden Zeit um auf Zimmertemperatur zu kommen. Teig ließ sich wunderbar formen und war ganz entspannt.

 

[sayer]

das ganze habe ich gute 10min geknetet (mit den Händen), dann ca 2Std in die Box bei Zimmertemperatur, 6 kleine Stücke gemacht und für 16Std in Kühlschrank, 3Std vor Zubereitung aus dem Kühlschrank
Wo ist der Fehler?

Definitiv zu wenig Hefe bei zu kurzer Gehzeit. Die 2g Frischhefe auf 1kg kannst bei min. 24h eher 48h nutzen. Die 3h nach dem Kühlschrank bringen auch nicht so viel weil der Teig erstmal ne ganze Zeit braucht um überhaupt auf RT zu kommen wenn er mit 4-6°C aus dem Kühlschrank kommt. Da solltest auch eher so mit 4h-5h rechnen wenn es nicht gerade wirklich sehr warm in der Wohnung ist.

Sehr klebriger Teig kann dazu auch zu hohe Hydration fürs Mehl sein wobei 60% für ein Pizzamehl (welches auch immer es ist) klar gehen sollte.

€: Und gerade aktuell bei wärmeren Temperaturen noch interessant: Achte auf die Teigtemperatur. Die sollte bei Weizenteigen so bei 25/26°C liegen nach dem Kneten und nicht unbedingt sehr viel höher. Bei hoher RT und dann noch händischen Kneten bringst du extrem viel Wärme in den Teig. Kühlschrankkaltes Schüttwasser ggf. sogar mit Eiswürfeln ist da eine große Hilfe.

2 Gramm Trockenhefe --> 1 kg Caputo Cuoco). (...) In der Box bleiben sie mindestens 40 Stunden im Kühlschrank und mindestens vier Stunden Zeit um auf Zimmertemperatur zu kommen. Teig ließ sich wunderbar formen und war ganz entspannt.

Die Hefemenge kannst bei der langen Garzeit sicher nochmal reduzieren bis halbieren. 2g Trockenhefe sind 6g Frischhefe, die meisten Rezepte mit langer, kalter Gare gehen von 1-2g Frischhefe pro kg Mehl aus. Bei den kleinen Mengen werfe ich auch immer etwas mehr Trockenhefe an den Teig, 1,2-1,3g/kg ca. bei mir.

 

[JerryMaSon]

Sehr klebriger Teig kann dazu auch zu hohe Hydration fürs Mehl sein wobei 60% für ein Pizzamehl (welches auch immer es ist) klar gehen sollte.

Ich merke hier sehr stark den Unterschied wie ich die Teiglinge im Kühlschrank lager. Stapel ich Box auf Box ist an den Griffen rechts und links ein kleiner Spalt, hier benötige ich die 60% Hydration. Nutze ich für jede Box einen eigenen Deckel reichen 56%.

Ich hab nur leider mehr Boxen als Deckel, das wäre mal was für den Anschaffunsgthread.

 

[Cherio]

Jede Bierflasche so gedreht, dass das Etikett nach vorne schaut. Schön zu sehen, dass ich nicht der einzige bin, der so nen Tick hat 😅

 

[sayer]

Was bedeutet für dich "reichen auch 56%" in dem Kontext? Das Ziel sollte doch sein eine so hohe Hydration wie möglich zu erreichen und nicht andersherum? Ich beginne meine Teige immer mit fest 65% und nutze Bassinage um auf bis zu 70% hoch zu gehen jenachdem wie sich der Teig verhält, da auch Mehlchargen unterschiedlich sind. Das funktioniert natürlich nur mit der Maschine ordentlich, mit der Hand sind 65%+ schon eine undankbare Sache.

 

[JerryMaSon]

Für die PIzza welche ich mache und für meine Art der Verarbeitung "reichen" mir die 56%, ich mag lieber einen dünnen Rand. Mit einer Pizza wie @drunkenmaster sie hier heute morgen gezeigt hat, könnte hier keiner was anfangen.

 

[ujmoskito01]

Die Hefemenge kannst bei der langen Garzeit sicher nochmal reduzieren bis halbieren. 2g Trockenhefe sind 6g Frischhefe, die meisten Rezepte mit langer, kalter Gare gehen von 1-2g Frischhefe pro kg Mehl aus. Bei den kleinen Mengen werfe ich auch immer etwas mehr Trockenhefe an den Teig, 1,2-1,3g/kg ca. bei mir.

Werde ich mal ausprobieren. Wäre nur ärgerlich, wenn der Teig nicht mehr so fluffig wird. Mein Backofen schafft halt nur maximal 275 Grad Ober- / Unterhitze und ein Pizzaofen ist aus Platzgründen nicht machbar. Ich muss mal ausprobieren ob der Backstahl von Grillrost auch in meinen Weber Pulse passt. Dann wären immerhin 310 Grad möglich.

 

[JerryMaSon]

Obwohl ich mit meinem Ooni Koda 16 eigentlich zufrieden bin, hab ich mich in den Witt ETNA Rotante verguckt, arbeitet hier jemand damit?

Mit Wein in der Hand verquatsch ich mich mal gerne und der hintere Part wechselt auf die dunkle Seite der Macht.

PS: Für ~250€ gibts auch Umbaukits elektrisch mit 38cm für den Koda 16, das fühlt sich aber nicht so spannend an.

 

[sayer]

Weil wir es letztlich von klebrigen Teig hatten. Habe gerade einmal neuen Teig gemacht, ca. 67/68% Hydration, 15 Minuten Knetzeit, Endtemperatur 26°C. Lies sich super einfach handeln, klebte fast gar nicht bzw. minimalst und auch die Schüssel hat keinerlei Rückstände und alles sauber gelöst. (Der Rand oben kommt vom nachträglichen einschütten des Hefewassers nach der Autolyse, das ist dann immer etwas glitschig)

Und nach ca. 1h anspringen lassen und einmal Coil Fold in den Kühlschrank:

 

[JerryMaSon]

Ich habe mich gegen den Witt entschieden, der ist mir doch etwas zu wuchtig und zu schwer, passt ebenso nicht auf meinen vorhandenen Wagen. Stattdessen wird der Koda 16 umgebaut und der Bartscher Mini Plus kommt weg, der staubt seit der Anschaffung des Koda 16 nur vor sich hin.

[Sammelthread] - Meine neueste Anschaffung

Dass immer noch ABS Keycaps verwendet werden... :( Ich hab auch schon öfter an ne Keychron K7 gedacht.

www.hardwareluxx.de

PS: Setze gleich auch Teig an für morgen, teste doch nochmal eine höhere Hydration.

 

[sayer]

Hab die Anschaffung gerade gesehen und dachte mir nur "Ziemlich wild"