Merkor1982
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Die vom Lidl ist auch von der Frießinger Mühle, gibt's bei unserem Lidl eigentlich im Dauersortiment, ist wirklich gut zu gebrauchen.
[Sammelthread] Der Homemade Pizza Thread
- Ersteller janbe87
- Erstellt am
ujmoskito01
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Ich wollte euch mal anhand der Fotos zeigen, wie das bei mir mittlerweile abläuft, wenn ich Pizza mache.
Der Teig wird bei mir mit 48 Stunden Teigführung inklusive Autolyse vorbereitet. Verarbeitet wird das Caputo Cuoco 00. Auf 1 kg Mehl kommen 650 g eiskaltes Wasser (65 % Hydration), 30 g Meersalz und 3 g frische Hefe. Mit diesen Mengen lässt sich der Teig wirklich hervorragend verarbeiten und er ist weder zu klebrig noch zu fest, sondern schön elastisch. Die Autolyse läuft bei mir klassisch ab: Zunächst kommen Mehl und etwa 90 % des Wassers zusammen und dürfen nach dem kurzen Vermengen rund 30 Minuten in der Schüssel ruhen. Dadurch beginnt die Glutenentwicklung ganz ohne Kneten. Anschließend arbeite ich die restlichen 10 % Wasser ein, in denen zuvor die Hefe aufgelöst wurde. Während des anschließenden Knetens gebe ich dann das Salz hinzu. Geknetet wird ausschließlich von Hand mindestens 15 Minuten.
Nach dem Portionieren friere ich die Teiglinge zunächst ganz normal im Gefrierfach auf ausgeschnittenem Backpapier an. Sobald sie nach ein paar Stunden durchgefroren sind, werden sie vakuumiert. So halten sie sich problemlos länger und ich habe immer fertige Teiglinge auf Vorrat. Wenn Pizza ansteht, kommen sie rechtzeitig wieder raus und dürfen langsam auftauen. Seit gestern Abend lagen sie in der Pizzaballenbox und hatten heute Mittag ihren perfekten Reifegrad erreicht. Wie man sieht, geht der Teig trotz Einfrieren sauber auf.
Übrigens lege ich den Teig nach dem Ausbreiten direkt auf den leicht mit Semola bestreuten Pizzaschieber, bevor ich ihn belege. Das ist mir deutlich sicherer, als eine fertig belegte Pizza später noch auf den Schieber zu bugsieren, gerade wenn der Belag mal etwas üppiger ausfällt. Zusätzlich führe ich noch einen "Schütteltest" über der Spüle durch, um zu testen, ob nicht etwas von Zutaten herunterfallen kann und justiere ggf. nach. Mit diesen kleinen Tricks vermeide mittlerweile gekonnt unnötige "Unfälle" beim Einschieben in den Ofen.
Den GIU-Pizzaofen hatte ich ja bestellt und zwischenzeitlich getestet, dann aber doch wieder zurückgeschickt. Für den aufgerufenen Preis hat er mich am Ende nicht überzeugt. Mein Unold Luigi liefert für die rund 160 €, die ich damals bezahlt habe, mindestens genauso gute Ergebnisse. Ich arbeite mittlerweile mit zwei kleinen Tricks: Zum einen nutze ich einen Pizzastahl in Kombination mit dem Codieritstein. Allein mit dem Stahl wurde der Boden zu schnell zu dunkel aber in Kombination mit dem Codierit funktioniert es für mich perfekt. Mit voller Unterhitze (bei meinem Modell sind es 400 Grad) erziele ich trotzdem eine gleichmäßige, nicht zu starke Bräunung des Pizzabodens. Zum anderen der klassische An-Aus-Trick beim Luigi, kurz ausschalten, dann wieder einschalten. Dadurch laufen die Heizstäbe oben und unten eine Zeit lang wieder auf der höchsten Stufe und man bekommt eine schöne Oberhitze und gute Randbräunung. Klar, wie man auf den Bildern sieht ist das nicht alles ist 100 % gleichmäßig, aber das ist wirklich Jammern auf hohem Niveau.
Für mich funktioniert das Setup inzwischen sehr zuverlässig und ich bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Übrigens ist der Kashkaval von Lidl mittlerweile der "Pizza-Mozzarella" und für mich ein absolut brauchbarer 1:1-Ersatz für den wesentlich teureren Fior Di Latte. Schmilzt gut, bringt Geschmack und lässt sich gut portionieren / einfrieren.
Wollte euch hiermit einfach mal einen kleinen Einblick geben, damit der Thread nicht in Vergessenheit gerät. 🍕
Der Teig wird bei mir mit 48 Stunden Teigführung inklusive Autolyse vorbereitet. Verarbeitet wird das Caputo Cuoco 00. Auf 1 kg Mehl kommen 650 g eiskaltes Wasser (65 % Hydration), 30 g Meersalz und 3 g frische Hefe. Mit diesen Mengen lässt sich der Teig wirklich hervorragend verarbeiten und er ist weder zu klebrig noch zu fest, sondern schön elastisch. Die Autolyse läuft bei mir klassisch ab: Zunächst kommen Mehl und etwa 90 % des Wassers zusammen und dürfen nach dem kurzen Vermengen rund 30 Minuten in der Schüssel ruhen. Dadurch beginnt die Glutenentwicklung ganz ohne Kneten. Anschließend arbeite ich die restlichen 10 % Wasser ein, in denen zuvor die Hefe aufgelöst wurde. Während des anschließenden Knetens gebe ich dann das Salz hinzu. Geknetet wird ausschließlich von Hand mindestens 15 Minuten.
Nach dem Portionieren friere ich die Teiglinge zunächst ganz normal im Gefrierfach auf ausgeschnittenem Backpapier an. Sobald sie nach ein paar Stunden durchgefroren sind, werden sie vakuumiert. So halten sie sich problemlos länger und ich habe immer fertige Teiglinge auf Vorrat. Wenn Pizza ansteht, kommen sie rechtzeitig wieder raus und dürfen langsam auftauen. Seit gestern Abend lagen sie in der Pizzaballenbox und hatten heute Mittag ihren perfekten Reifegrad erreicht. Wie man sieht, geht der Teig trotz Einfrieren sauber auf.
Übrigens lege ich den Teig nach dem Ausbreiten direkt auf den leicht mit Semola bestreuten Pizzaschieber, bevor ich ihn belege. Das ist mir deutlich sicherer, als eine fertig belegte Pizza später noch auf den Schieber zu bugsieren, gerade wenn der Belag mal etwas üppiger ausfällt. Zusätzlich führe ich noch einen "Schütteltest" über der Spüle durch, um zu testen, ob nicht etwas von Zutaten herunterfallen kann und justiere ggf. nach. Mit diesen kleinen Tricks vermeide mittlerweile gekonnt unnötige "Unfälle" beim Einschieben in den Ofen.
Den GIU-Pizzaofen hatte ich ja bestellt und zwischenzeitlich getestet, dann aber doch wieder zurückgeschickt. Für den aufgerufenen Preis hat er mich am Ende nicht überzeugt. Mein Unold Luigi liefert für die rund 160 €, die ich damals bezahlt habe, mindestens genauso gute Ergebnisse. Ich arbeite mittlerweile mit zwei kleinen Tricks: Zum einen nutze ich einen Pizzastahl in Kombination mit dem Codieritstein. Allein mit dem Stahl wurde der Boden zu schnell zu dunkel aber in Kombination mit dem Codierit funktioniert es für mich perfekt. Mit voller Unterhitze (bei meinem Modell sind es 400 Grad) erziele ich trotzdem eine gleichmäßige, nicht zu starke Bräunung des Pizzabodens. Zum anderen der klassische An-Aus-Trick beim Luigi, kurz ausschalten, dann wieder einschalten. Dadurch laufen die Heizstäbe oben und unten eine Zeit lang wieder auf der höchsten Stufe und man bekommt eine schöne Oberhitze und gute Randbräunung. Klar, wie man auf den Bildern sieht ist das nicht alles ist 100 % gleichmäßig, aber das ist wirklich Jammern auf hohem Niveau.
Für mich funktioniert das Setup inzwischen sehr zuverlässig und ich bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Übrigens ist der Kashkaval von Lidl mittlerweile der "Pizza-Mozzarella" und für mich ein absolut brauchbarer 1:1-Ersatz für den wesentlich teureren Fior Di Latte. Schmilzt gut, bringt Geschmack und lässt sich gut portionieren / einfrieren.
Wollte euch hiermit einfach mal einen kleinen Einblick geben, damit der Thread nicht in Vergessenheit gerät. 🍕
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Merkor1982
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Klingt super, probiere ich vielleicht mal aus, aber diesen Käse auf Pizza halte ich für eine Straftat 😁. Ich nehme normalerweise Buffalo Mozzarella aber gestern hatte ich mal aus Faulheit geriebene Mozzarella genommen und ist erstaunlicherweise trotzdem gut geworden, der GIU dürfte nicht anders als mein G3 Ferrari sein, also dem Unold nicht unähnlich, daher wenn du den Unold hast, war die Bestellung eh sinnlos.
Aber die zwei Minuten die da angebenen sind reichen eh niemals, ich mach 4,5min, Oberhitze 430° und Unterhitze 450°, also die Einstellung, laut meinem Infrarot Thermometer erreicht das Stein trotzdem nur max 420°, nach 2,5 Min drehe ich die Pizza.
Backstahl wollte ich mal irgendwann kaufen, aber wenn dann soll er bei mir den Stein ersetzen, nicht ergänzen, vielleicht kaufe ich aber auch eher ein Biscotto Backstein, mal gucken, was ich erstmal unbedingt brauche, ist einen zweiten Schieber. 😁
Meine Küche ist aber mittlerweile etwas voll geworden. 😁
Aber die zwei Minuten die da angebenen sind reichen eh niemals, ich mach 4,5min, Oberhitze 430° und Unterhitze 450°, also die Einstellung, laut meinem Infrarot Thermometer erreicht das Stein trotzdem nur max 420°, nach 2,5 Min drehe ich die Pizza.
Backstahl wollte ich mal irgendwann kaufen, aber wenn dann soll er bei mir den Stein ersetzen, nicht ergänzen, vielleicht kaufe ich aber auch eher ein Biscotto Backstein, mal gucken, was ich erstmal unbedingt brauche, ist einen zweiten Schieber. 😁
Meine Küche ist aber mittlerweile etwas voll geworden. 😁
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ujmoskito01
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Der Kashkaval ist für mich eine gute Alternative, da er gut schmilzt und bei den hohen Temperaturen auch nicht so schnell verbrennt, wie normaler geriebener Mozzarella. Backstahl statt Stein ist ein anderes Backverhalten. Schnellerer Bodentrieb, aber auch höhere Verbrennungsgefahr. Deshalb nutze ich beides kombiniert. Ein Biscotto hat wieder eine andere Charakteristik, gerade bei sehr hoher Oberhitze.
Am Ende führen viele Wege zur guten Pizza. Entscheidend ist, dass das Setup zu einem selbst passt.
Am Ende führen viele Wege zur guten Pizza. Entscheidend ist, dass das Setup zu einem selbst passt.