In der Theorie:
Mehr fps - vor allem bei Auflösungen jenseits 1680x1050 mit zusätzlichem AA.
Ohne AA oder mit maximal 4xAA und kleineren Auflösungen als 1920x1200 hat man bei aktuellen Titeln oft keine Vorteile vom zusätzlichen VRAM.
Gut, er bringt in VRAM hungrigen Games - allen vorran GTA IV, das maximal 1,5 GB von diesem benötigt, schon was -> mehr Leistung bei höheren Details.
In der Praxis:
Oft stellt die GPU selbst den Flaschenhals, sprich fps - Limiter, dar, bevor es der VRAM ist.
Hab eben gelesen, dass es bei einer HD 4870 2GB quasi keinen Leistungsunterschied zu der 1 GB Version gegeben hat.
Fazit:
Ich denke mal, dass der zusätzliche VRAM vor allem in Verbindung mit OC (wie bei der MSI GTX 260 Lightning 1792) etwas bringt - @ default sind die Unterschiede aber meist zu klein und oft erst bemerkbar, wenn die GPU selbst so einbricht, dass ein flüssiges Spielen auch mit doppeltem VRAM nicht mehr möglich ist.
Beispiel - fiktive Werte, die teils aber recht praxisnah sein sollten:
GTX 260 896MB vs GTX 260 1792 MB @ 2560x1600 8xAA
5 fps <-> 12 fps
Dann wär selbst eine Leistungssteigerung von über 100% für die Katz, denn wenn es ruckelt, dann ruckelt es.
Würde der Unterschied jetzt 15 - 25 fps ausmachen, wär das die Grenze zum flüssigen Spielen, was aber, da GPU limitiert, eigentlich kaum vorkommt.
Fazit: Wenn der Preisunterschied von der Karte mit 1792 MB zu 896 MB nur gering ausfällt, kann man zu greifen.
Ansonsten - wenn die Leistung der eigenen Karte noch ok ist - würd ich warten (sprich sparen

), bis im Winter der große GPU Krieg (G300 vs. RV870) wieder von neuem beginnt und dann das bessere Modell kaufen.
E: Ach, du hast schon eine Gainward GTX 260 1792 MB ? - na gut, wenn der Preis also einigermaßen ok war - behalt sie.
Den einzigen Test einer Karte mit 1792 MB, den ich finde ist der von guru-3D -> MSI GTX 260 Lightning 1792 MB - diese ist aber auch dank dem OC etwa so flott wie eine GTX 275:
http://www.guru3d.com/article/msi-geforce-n260gtx-lightning-1792-mb-review/
Die MSI läuft mit bis zu (am OC Panel wählbar)
Core Clock: 680MHz
Shader Clock: 1458MHz
Memory Data Rate: 1053MHz
MfG
Edge