Ein "Poti" ist nur ein veränderbarer Widerstand, der hat mit der Spannung nichts zu tun. Es gibt kein "Poti für 12V" oder ein "Poti für 5V".
Ein Poti kannst du also auf jeden Fall nehmen.
Die Frage ist nur, was es für einen Regelbereich hat. Also von 0 Ohm bis wieviel Ohm? Das kann man mit einem Multimeter einfach ausmessen, wenn man keine Spec für das Poti hat.
Die andere Frage ist, was du genau für Lüfter damit regeln willst? NF-A6x25?
Eine grobe Regelung über einen Widerstand ist zwar möglich, aber nicht unbedingt gut. Es kann gut sein, das du die mit dem Poti soweit drosseln kannst, das sie noch laufen, beim nächsten Einschalten dann aber wegen zu hohem Widerstand nichtmehr anlaufen.
Die meisten Lüfter sind (heutzutage) auf eine PWM-Regelung ausgelegt, also nicht via Widerstand. So z.B. auch der oben genannte (eigentlich so ziemlich alle Noctua, die ich kenne).
Wenn die Lüfter wirklich wichtig sind, sollte man das Sicherheitshalber auch damit machen.
Oder meinst du mit "Poti" einfach irgendein Ding mit einem Drehknauf dran? Das könnte dann theoretisch auch eben so eine PWM-Steuerung sein. Da müsste man dann wissen, was das für eine ist. Kann dann durchaus sein, das die auch mit 5V funktioniert. Nur auf keinen Fall einfach mal 12V Stromversorgung anschließen und auf der anderen Seite den 5V-Lüfter.
Kann aber auch sein, das die darauf verbauten ICs die die PWM-Regelung machen mit 5V gar nicht laufen.